יין אדום – המדריך השלם

אלגנטי, עוצמתי, מסתורי ומרתק בשפע גווניו, טעמיו וסגנונותיו. מה הסיפור של היין האדום? מאיפה הוא בא? יבש, חצי יבש או מתוק? ובאילו יינות התאהב החך הישראלי? הו, טוב ששאלתם.

 

טיפ טיפה על יין אדום…

לכל כוס יין אדום יש אמירה משלה, וסיפור שעומד מאחוריה, אפוף בעומק ובקסם רב. קוראים לו יין אדום אך מנעד הצבעים שלו פורש קשת של גוונים מארגמן, סגול ועד חום-שחור. הוא משדרג כל ארוחה, מוסיף לה ארומה, מדגיש ומבליט את טעמיה.

בעולם קיימים כיום מאות סוגי יין אדום. בין הזנים הנפוצים ביותר נמנים האדומים המובילים גם בארצנו ומועדפים ע"י אוהבי היין הישראלים – קברנה סוביניון, שירז/סירה, מרלו, קברנה פרנק ופינו נואר. מי ששייך לבית שמאי של עולם היין יתעקש על בחירה מדויקת של סוג כזה או אחר בהתאם לאירוע או לארוחה אליהם הוא מתלווה, אבל אנחנו תומכים בבית הלל  – לא צריך לעשות דוקטורט בייננות כדי ליהנות מיין, כל אחד יכול. ומעבר לכך, אנחנו כאן כדי לשפוך מעט אור על הנושא.

גם אם נדמה שמסביב ליין האדום יש הרבה טקסיות וחוקים – בסופו של דבר הטעם האישי הוא הקובע ובניגוד לדעה הרווחת, לפיה יין אדום לא נכנס למקרר – בקיץ הישראלי הלוהט מן הראוי לקרר אותו במקרר במשך כשעה טרם הגשתו כדי להגיע לטמפרטורת המזיגה האידיאלית שלו – סביב 18-16 מעלות,

בשנים האחרונות נערכו מחקרים רבים בנושא השפעתו הטובה של היין האדום על בריאותנו, ובעיקר על בריאות הלב וכלי הדם. השפעה זו מיוחסת לפוליפנולים – נוגדי החמצון המצויים בזג (קליפת הענב) ובגרעיני הענבים. עם זאת, צריכת יין אדום חייבת להיות מתונה, כאשר המלצת החוקרים היא לשתות עד כוס יין אדום אחת ביום.

קצת על ענבים אדומים וייצור יין אדום

יינות אדומים מיוצרים מענבים אדומים, המוכרים לנו גם כענבים שחורים. האחריות לצבע האדום מוטלת על הזגים (קליפות הענב) שנשארים במיץ, ומאדימים את התירוש על-ידי הפיגמנטים (צבענים בעגה המקצועית) שלהם.

תהליך יצירת יין אדום מתחיל בהפרדת הענבים מהאשכול ומעיכתם כולל הזגים. מכאן הם עוברים תהליך תסיסה אלכוהולית עם שמרי יין שבסיומה מתבצעת סחיטה שבמסגרתה היין מופרד מהחרצנים והזגים. ישנם יינות אדומים שעוברים בשלב זה תסיסה נוספת הנקראת מלולקטית. לאחר מכן מגיע שלב ההצללה שבו כל המוצקים שנותרו ביין שוקעים אל תחתית המיכל ורק הנוזל הצלול עובר אל שלב ייצוב ששומר על ההצללה לאורך זמן, ומכאן – יישון בחביות (תלוי איכות) ולבסוף ביקבוק.

יינות אדומים מתיישנים היטב, ויחד עם זאת 90% מתוכם ראויים להגשה ולשתייה עוד בצעירותם, משמע, כבר בשנה הראשונה לחייהם.

אדום יבש, חצי יבש או מתוק – הסוכר עושה את ההבדל

בסל היינות האדומים יש יינות יבשים בדרגות שונות ויינות מתוקים. ההבדל מורגש קודם כל בבלוטות הטעם שלנו. דרגות היובש של היין נגזרות מכמות הסוכר שנותרת לאחר תסיסתו. כמות הסוכר מווסתת בהתאם לעצירת התסיסה בשלב מסוים. ביין יבש נותרת הכמות המועטה ביותר (כ-4 גרם לליטר). יין אדום יבש הוא בחירתו הפופולרית של רוב חובבי היין. יין חצי יבש בעל מתיקות עדינה, יין מתוק – כשמו כן הוא ויין אדום יבש איננו מתוק אלא מאופיין בתחושת עפיצות – מעין יובש נעים שמורגש בחלל הפה בעת שתייתו.

נעים להכיר: הזנים המובילים בעולם היין האדום

קברנה סוביניון – כוכב העל של האדומים, מיוצר מענב בעל קליפה עבה שהבשלתו מאוחרת, ומאופיין בצבעו העמוק ובטאנינים חזקים. חיבתו לעץ האלון מאפשרת לו להתיישן ולהשתבח במשך שנים. יקב טפרברג מתהדר קברנה סוביניון יבש מבציר 2014 משובח מסדרת Essence  שיוצר מענבי שני כרמים מובחרים בהרי אפרים ובגליל העליון. יין מאוד שלם, עמוק, מרוכז והרמוני, בעל ריחות פטל, שזיף מתקתק, אוכמניות, אלון קלוי, קפה, קקאו וניחוח אדמה. מתיקותו מלטפת וחמיצותו מלבבת. גם סדרת ה-Impression ממליצה על קברנה סוביניון חצי יבש מבציר 2016, יין אדום כהה בעל מרקם קטיפתי וניחוח פירות יבשים עם סיומת מתקתקה.

מרלו – יין אדום שצבר פופולאריות בעשורים האחרונים בעיקר בצרפת ובצפון איטליה, נפוץ גם במזרח אירופה ובצ'ילה. המרלו מבשיל מהר וקל יותר יחסית לקברנה סוביניון, הוא מופק מענבי מרלו ומאופיין במרקם רך, טעם שזיפי וטאנין מתון. בסדרת Essence של יקב טפרברג תמצאו יין אדום יבש המופק מענב זה, גם סדרת Vision מגישה מרלו אדום יבש מעולה מבציר 2017, יין נעים עם חמיצות רעננה, המאופיין בגוף בינוני ובטעמי דובדבן, קרמל ועישון.

סירה\שיראז – מדובר באותו זן. השיראז הוא אחד הזנים המרכזיים באוסטרליה, מאוד אלכוהולי, עוצמתי ומאופיין בניחוח האלון. הסירה הצרפתי שמקורו בעמק הרון פחות אלכוהולי ויותר מעודן ואלגנטי. יינות השיראז בעלי צבעים כהים וטעמים ארומטיים של פירות שחורים, פלפל  ותבלינים. סדרת ה-Vision של טפרברג מגישה שיראז אדום יבש מבציר 2017 בעל מרקם עשיר, עגלגל וחלק, ים תיכוני ובעל חמיצות מאוזנת ומרקם עשיר. ענבי הסירה מורגשים גם ביין הבלנד אינטגריטאז' מסדרת Inspire.

קברנה פרנק – זן זה מבשיל מוקדם יחסית לקברנה סוביניון, הוא ריחני מאוד ויינותיו מדיפים ארומות פלפל שחור, פירות יער טבק וירקרקות. לרוב הוא גדל בצפון מזרח איטליה, אך מגדלים אותו גם באוסטרליה, ניו זילנד, ארגנטינה וקליפורניה. סדרת Legacy של יקב טפרברג מתהדרת בקברנה פרנק אדום יבש מבציר 2014, יין מרתק שענביו גדלים בכרם בגובה כ-650 מטר במורדות הרי אפרים. זהו יין של אוכל, אדום, גרניטי, בעל מרקם קטיפתי ונוכחות שמשאירה חותם.

פטי ורדו – יינות הפטי וורדו אדומים, עשירים ומרוכזים במיוחד. הם מיוצרים מענב בעל קליפה עבה ביותר. יקב טפרברג מגיש פטי וורדו אדום יבש בסדרת Legacy שמצוי גם בבלנדים בסדרותInspire  (מריטאז' המיוצר מקברנה סוביניון, קברנה פרנק מרלו ופטי ורדו מבציר 2016 –  בולט במבנהו המוצק ובפרי הבשל) ו- Vision.

פטיט סירה – למרות השם הדומה, אין קשר בין זן זה לבין יין הסירה/שיראז. ענבי פטיט סירה מגודלים בעיקר בקליפורניה ובדרום אמריקה. מפיקים מהם יין אדום חזק, בעל עמידות גבוהה ומתובל רבות. יין פטיט סירה אדום יבש ועוצמתי תמצאו בסדרת Legacy של יקב טפרברג, מיוצר מענבים שגודלו בכרם בעמק אילון. יין אדום כהה, מאוד עוצמתי, עמוק ומלא נוכחות, בעל איזון ארומטי בין פירות שחורים בשלים, עם נגיעות קפה, קרמל, טבק ועץ אלון. טעמו מלטף ורך

מלבק – למרות שהמלבק הוא זן הגדל בכמויות גדולות בעיקר בארגנטינה, מקורו בבורדו שבצרפת, שם הוא ידוע כאחד מחמשת הזנים המותרים לשימוש לייצור יין העשוי ממסך אחד. מענבי המלבק מפיקים יין בשרני, בעל עפיצות וחושניות, רב עומק ועשיר מאוד. המלבקים של טפרברג מככבים בסדרות Essence  (מלבק אדום יבש מבציר 2014, מרוכז בצבעו, עמוק ועוצמתי, ויש בו איזון בין רכות הפרי הבשל לחמצמצות עדינה) ו- Vision (מלבק מבציר 2017 רב רבדי, עמוק ומעט קשוח, שמשלב עושר של פרי עם חמיצות מלאת חיים)

פינו נואר – היין מופק מענבים עבי קליפה ומיוחדים במינם, בעלי ניחוח מדהים וטעמי פירות יער טהורים ומתוקים. זן זה משמש ביינות בורגונדי והוא זן מוביל בייצור שמפניה.

קאריניאן – ענב זה נפוץ ומגודל בדרום צרפת, קליפורניה ודרום אמריקה. הוא משמש בעיקר לבלנדים, ואכן תמצאו אותו ביין האינטגריטאז' – בלנד מסדרת Inspire של יקב טפרברג של ענבי גרנאש, סירה, קריניאן ומורברדרה מבציר 2016 – בעל עוצמת צבע בינונית, מרקם רך וחלק, חמיצות מאוזנת, וטעם פרחוני עם  נגיעות פרי אדום וניחוח תבלוני אדמתי

גרנאש אחד הענבים הנפוצים ביותר בעולם, מזרח תיכוני במהותו. מפיק יינות אדומים חזקים בעלי טעם של פטל. נפוץ מאוד בספרד, איטליה וקליפורניה.

בין היינות האדומים הנפוצים נמנים גם זני זינפנדל וסנג'ובזה.

יקב טפרברג משלב בסדרות היין שלו את היינות האדומים, הלבנים והוורודים המובילים. לכל סדרה יש מכנה משותף ומאפיינים שמחברים בין יינותיה, וכל יין הוא פרק יחיד ומיוחד בתוך הסדרה אליה הוא משתייך.

כל שנותר הוא לבחור איזה יין תלגמו בארוחה הבאה או באתנחתא שתיקחו לכמה רגעי הנאה.