טפרברג- כתבה מתוך ישראל היום
רונן פרלמוטר
היסטוריה בבקבוק
יקב טפרברג הותיק עשה דרך ארוכה מאז הוקם לפני כמעט 150 שנה בעיר העתיקה בירושלים, ועד שעבר למשכנו הנוכחי והפך ליקב המשפחתי הגדול והמודרני בארץ. צוות הייננים לא נח לרגע שוקד על חידושים ועל ניסיונות- הכל כדי לייצר פורטפוליו יינות מהודק ומשובח.
אל תחשוש, המגרש לא גדול מדי. סגור את העסקה ועד מהרה תיווכח שלא בטוח שהוא בכלל יספיק לצרכים של היקב". מוטי טפרברג עצמו, בעלי יקב טפרברג והמנכ"ל שלו, לא האמין שהברכה שקיבל מהרב המקובל שבו נועץ תתממש מהר כל כך. זה היה לפני כ־13 שנה, כאשר קיבל טפרברג החלטה אסטרטגית אמיצה ויקרה – להעביר את היקב הירושלמי המיושן שלו, שייצר בעיקר יינות קידוש ממותקים ומיץ ענבים, מ"סיבוב מוצא" למקום חדש, ובד בבד לשנות את מיקוד הפעילות ליינות איכות. השטח שעמד על הפרק, למרגלות קיבוץ צרעה, הפך ליקב המשפחתי הגדול והמודרני בארץ ולאחד מארבעת היקבים הגדולים שבה. היקף הייצור הכפיל ואף שילש את עצמו מאז המעבר, אך אנשי המכירות עדיין מתלוננים על מחסור בענבים, בעיקר ליינות לבנים.
טפרברג (65) אינו איש של מילים. דיבורו קצר וממוקד, אך הקרובים אליו כבר יודעים שמתחת לחזות המחוספסת פועם לב חם, עם חזון גדול שטפרברג יודע לתרגם לעשייה. הוא בן הדור החמישי לשושלת משפחת יצרני היין. מייסדה, אברהם טפרברג, ברח בסביבות שנת 1830 מאודסה, הגיע לאוסטריה, שם השתלם ברזי עשיית היין, ועלה לפלשתינה – אל בירתה ירושלים.
ב־1870 הקים את היקב בתוככי העיר העתיקה, וכ־150 שנה לאחר מכן עומד היקב לקראת בניית מבנה הקבע החדש שלו במתחם שאליו עבר. בהמשך מתוכנן להיבנות גם מרכז מבקרים, כראוי ליקב בסדר גודל כזה. "העדיפו להשקיע אצלנו קודם כל בציוד ובתוכן, ורק אחר כך בעטיפה", אומרים ביקב. ואכן, בסיור שערכנו במקום ניכרת השקעת העתק בחוות המכלים העצומה, בבורות הקליטה ובשאר ציוד הנירוסטה וחביות העץ, בעוד המשרדים, כולל זה של המנכ"ל, שוכנים בקרוואנים ישנים. עניין של דוגמה אישית.
מהפכה תדמיתית
אחד ה"צעצועים" היקרים שבהם מתהדר היקב הוא מכונת "פלאש־דיטנט", שיכולה לקלוט כ־16 טונות ענבים בשעה. בדרך כלל, כדי לקבל מיצוי צבע וטעמים מקסימלי מזגי הענבים לסדרות הבסיסיות, יש להשרות את התירוש על הקליפות למשך פרק זמן ניכר (ימים ואף שבועות), אך גם אז התוצאה אינה תמיד מספקת ולעיתים אף כוללת תופעות לוואי של טעמים בוסריים־מרירים. בטפרברג משתמשים בטכנולוגיה שנקראת "תרמו־ויניפיקציה", המחממת בחימום מבוקר ומהיר את הענבים ומאפשרת מיצוי של הצבע מהקליפות בלי תופעות הלוואי, ולאחריה נכנסת ה"פלאש־דיטנט" לפעולה, מקררת את הענבים בחזרה לטמפרטורה נמוכה ובעצם "מסננת" את הטעמים הבלתי רצויים החוצה.
צוות הייננים הוותיק והמוערך של היקב – שיקי ראוכברגר, היינן הראשי, ואוליביה פרתי, אשר קלטו לפני כשני בצירים חיזוק בדמותו של דני פרידנברג, צעיר אמריקני בוגר אוניברסיטת קורנל – לא שוקט על החביות. כל הזמן מנסים דברים חדשים, בודקים את עצמם ובכלל נדמה שהם נהנים מהיצירה ומהחידוש שבה. כך, למשל, כרמים שלא הוכיחו את עצמם מוחלפים באחרים, כמעט כל החביות מאזור בורדו הצרפתי פינו את מקומן לחביות מאזור בורגון ("ההבדל הוא בטעמים רכים ונגישים יותר"), נערכים ניסיונות במכלים העשויים פולימרים נושמים, ועוד.
גם מבחינה תדמיתית עבר היקב מהפך בשנים האחרונות, ובהובלת סמנכ"ל השיווק רועי הראל הוגדרו מסרים מבדלים ("יקב משפחתי של חמישה דורות"), הבקבוקים זכו לתוויות חדשות, פורטפוליו היינות הודק לקונספט של חמש סדרות, והפעילות השיווקית הותאמה ביצירתיות למגבלות הרגולציה החדשה, האוסרת פרסום יין ואלכוהול במדיות הדיגיטליות. בין השאר, היקב היה שותף להפקה של סדרת סרטי תוכן קצרים סביב עולם ערכי המשפחה, כאשר היין שימש בהם רק מוטיב משני. הסרטים הוקרנו באולמות הקולנוע ולאחר מכן הופצו ברשתות החברתיות (חפשו "סיפורי יין" ברשת) וזכו לחשיפה של מאות אלפי צפיות. הראל, יש לציין, הביא ליקב ראייה שיווקית חדשה ורעננה שהיתה חסרה לו כל כך, והצליח להזיז את מקבלי ההחלטות מאזור הנוחות שלהם. זה לא היה קל ובטח שלא זול, אבל בפרספקטיבה של שש שנים זה בהחלט השתלם.
בציר מוצלח
ואחרי כל זה צריך גם לדבר קצת על היין. "החורף האחרון היה חם מאוד", מספר שיקי, "ואף שירדו בו כמויות גשם לא מבוטלות הן ירדו מאוחר, מה שגרם לנו להרבה דפיקות לב – היה חשש למחלות בכרמים, ריקבונות וקמחונות, ובאמת גם היבול היה נמוך. זה דרש מאיתנו ומהכורמים שלנו עבודה מאומצת במיוחד, אבל היום כבר אפשר לסכם את הבציר כמוצלח. יש לנו חומר גלם משובח שיהיה אפשר להפיק ממנו יין לא פחות טוב מהבצירים הקודמים".
מבחן הלגימה
- אסנס פינו גרי 2017, יקב טפרברג.
בציר שני, ידני, לענבי הפינו גרי (נפוץ בעיקר באזור אלזס, בגרמניה ובאיטליה) מגוש עציון. צבע היין ירקרק למראה, יש בו ניחוחות אננס, אגס, אשכולית ולימון, עם לא מעט מינרליות. בחך הוא נהדר – חומצי למדי, עשבוני ורענן, אך הפירותיות לא נעדרת ממנו. מקסים!
75 שקלים.
- אינספייר אינטגריטאז' 2017, יקב טפרברג.
ממסך בסדרת הביניים של היקב המורכב משלושה זני ענבים "ים־תיכוניים" – סירה, גרנאש ומורבדר. היין שהה כשמונה חודשים בחביות בשימוש משני והוא ניחן במרקם בינוני, בצבע אדמדם לא כהה מדי ובארומות אדמתיות, לצד פרי אדום (פטל) וטיפה סרחוניות חיננית שמוסיפה לו אופי אירופי. מתאים מאוד ללוות ארוחה, גם בעונות החמות של השנה. "יין גסטרונומי", קוראים לזה היום. וגם אחלה מחיר!
65 שקלים
- אסנס מרלו 2014, יקב טפרברג.
ענבי המרלו שיצרו את היין הזה הגיעו מכרם בעמק האלה (נחושה) והתבגרו כשנה וחצי בחביות. ה"אף" של היין דחוס ומרוכז וממש "מתפוצץ" מפירותיות (דובדבן וקסיס), לצד ארומת אספרסו מרוכז. בלגימה היין מתגלה כעשיר, בשרני וקטיפתי. מטובי המרלו בארץ!
100 שקלים.
4. לגאסי פטיט סירה 2016, יקב טפרברג (טעימה מוקדמת).
סדרת הדגל של היקב כוללת שלושה יינות זניים בלבד מזני ענבים לא שגרתיים. לא תמצאו כאן קברנה או מרלו, אלא פטי־ורדו, קברנה פרנק או מיודענו – פטיט סירה. הפטיט סירה, דוריף בצרפתית, מתגלה כהברקה. צבעו של היין סגול־שחור אטום כמעט לגמרי, וה"אף" עוצמתי ומורכב עם שלל פירות יער שחורים בשלים, שוקולד מריר איכותי וטבק. בטעימה ממשיך היין את הקו האקספרסיבי והוא בעל מרקם קטיפתי, "צ'ואי", עסיסי ומלא טעמים. חתיכת יין!
200 שקלים.
לפתיחת הכתבה בחלון חדש
