גבינות ויין – כל השילובים המנצחים

צמד המילים גבינות ויין מגלם בתוכו את אחד התענוגות הגדולים בעולם הקולינרי. מדובר פה על שידוך מושלם – אם יודעים, כמובן, לבצע את הבחירה הנכונה. אז איך מתאימים גבינה ליין, ומהם השילובים המנצחים שיעשו לכם חגיגה בפה? כבר חולקים איתכם את העונג.  

גבינות ויין – סיפור אהבה

קחו יין טוב, שימו לצידו גבינה משובחת, ובלי שתרגישו יצאו מפיכם המילים: אלה החיים הטובים! כי ככה זה, בחלונות הגבוהים של עולם הגסטרונומיה מסתובבים זוגות נוצצים רבים, והמובילים שבהם מורכבים מזנים שונים שליינות וגבינות. אי אפשר שלא להתפעל מגבינת עיזים מעודנת שהולכת יד ביד עם יין רוזה ורדרד, גבינת ברי רכה שנמסה אל מול קסמו של שרדונה עשיר, או קברנה סוביניון נחשק שנושא עיניו בהערצה לעבר גבינת צ'דר חזקה.

יין וגבינות בורכו בטעמים ומרקמים שמשלימים זה את זה ובמאפיינים דומים – הם מופקים מהטבע, נושאים מסורות ארוכות שנים, ושופעים טעמים וניחוחות מפתים. מחקרים ומאמרים שונים נערכו במטרה להבין מדוע השילוב של גבינות ויין עובד טוב כל כך. בגדול, נמצא כי ההתאמה נעוצה בתחושה ובמרקם שהשילוב הזה מייצר בפה שלנו – היין מכיל טאנינים, אותם חומרים המצויים בקליפות הענבים, בזרעים, בגבעולי הגפן וכן בחביות העץ בהן היין מתבגר, ומסייעים לשמר את היין. הטאנינים גורמים לתחושת מלאות, בעוד הגבינות הן מזון שומני שמייצר בפה תחושת חלקלקות. במילים אחרות, "בני הזוג" הללו מאזנים זה את זה.

מצד שני, כדי להשיג את ההרמוניה המדויקת בין השניים, חשוב לבצע את ההתאמה המיטבית בין זן אחד של יין לזן אחר של גבינה. לכן, אם אתם מתכננים אירוח גבינות ויין, קחו בחשבון שאין די בכך שתעצבו כמה מגשי גבינות מרשימים ותפזרו ביניהם בקבוקי יין אקראיים, גם אם רכשתם יינות מובחרים וגבינות גורמה. החוכמה נעוצה בהתאמה. אז איך עושים את זה נכון?

ראשית, קבלו כמה עקרונות מנחים בהתאמת סוג יין לגבינה

התאמה בין גבינות ליינות צריכה להיעשות בצורה חכמה ומוקפדת, בעיקר כשמדובר בגבינות שטעמיהן עזים. מצד אחד חשוב להיצמד לכללים המנחים שהמומחים הגדולים קבעו ותיעדו באינספור נוסחאות וטבלאות. מצד שני, יש לתת משקל גם לטעם האישי ולהתנסות.

מה זה אומר? שלפני הכול, מומלץ לבחור את זני היין האהובים עליכם או מתאימים למוזמנים שלכם, ובהתאם לכך לבחור את הגבינות שיהלמו אותם. אל דאגה, גם אם קראתם באיזה מקום שגבינת אמנטל תהיה בשיאה כשתפגוש פינו גרי שאתם פחות מחוברים אליו, היא בהחלט תסתדר גם עם הרוזה המועדף עליכם. לכל גבינה מתאים יותר מזן יין אחד.

אחד מעקרונות ההתאמה החשובים בין יין לגבינות הוא הדומיננטיות. חשוב לוודא, בעיקר כשמדובר בגבינות עם טעמים חזקים, חריפים או מלוחים, שהטעמים האלה לא ישתלטו ולא יפגמו בטעמו של היין.

עקרון נוסף מתייחס להיבט האיכות. מובן שהמצב האידיאלי הוא שגם היין וגם הגבינה יהיו המובחרים ביותר. עם זאת, אפשר בהחלט לרכוש יין סביר במחיר נוח, להגיש אותו עם גבינה משובחת – וליהנות מאוד.  מאידך, אם החלטתם לפתוח את בקבוק היין האיכותי ביותר שלכם ששמרתם להזדמנות חגיגית במיוחד – הגישו לצידו גבינה מעודנת וניטראלית שלא תגנוב לו את ההצגה.

סבב טעימות יעשה לכם את העבודה

גם אם תלמדו על בוריה את כל תורת שילוב הגבינות והיין, גם אם תשננו את החוקים לפיהם לגבינות עדינות מתאים יין אדום ופירותי, לגבינות מיושנות וחזקות מומלץ יין אדום כבד, וגבינות צאן מסתדרות נפלא עם יין לבן יבש – הדרך המומלצת ביותר היא לבצע סבב טעימות. כדי לעשות זאת בדרך המדויקת ביותר, רצוי ללגום מעט יין ורק אחר כך לנגוס קלות בגבינה. טעימה קטנה ברגע האמת תגלה לכם מהו השילוב המיטבי.

זה הזמן להכיר את השילובים הנפוצים של יין וגבינות

כמובן שלא נפרוש כאן את כל תורת שילוב הגבינות והיינות על רגל אחת (של כוס יין), אבל נשמח להכיר לכם בגדול את השילובים המנצחים.

יינות אדומים 

יינות אדומים עובדים נפלא עם גבינות קשות, צהובות או כתומות, שהבשילו במשך מספר חודשים כמו צ'דר, פיקורינו, חלומי, פרמז'ן. השומן הרב שבגבינות אלה מאזן את הטאנינים שביינות האדומים. השידוך של יין אדום וגבינות קשות מכיל בתוכו מנעד אפשרויות – כך למשל, קברנה סוביניון יבליט היטב את טעמיהן של גבינות מוצקות ועזות בעלות טעם אדמתי כמו צ'דר.  מרסלן הוא יין אדום שמתאים לגאודה צעירה, בעוד מלבק הוא יין בעל טעמים עמוקים שילכו נהדר עם גבינות וינטג' מיושנות שדורשות את החוסן הזה. יין פורט מתאים לגבינת רוקפור, ואילו יינות ממסך אדומים ידגישו ויחזקו את טעמיהן של גבינות מעושנות למיניהן.

יינות לבנים

יין לבן יהיה עדין יותר מהזנים האדומים, לכן הוא הבחירה המועדפת עבור גבינות רכות וטריות כמו פטה וריקוטה, וכן עבור גבינות שמנתיות בעלות מרקם קרמי עשיר כמו ברי וקממבר. גם כאן יש מדרגים ושילובים שונים – כך לדוגמה, שרדונה ששהה בחבית מתאים מאוד לגבינות גרוייר, צ'דר וגאודה, בעוד שרדונה שלא ראה חבית ייטעם נפלא עם גבינות צאן עוצמתיות בעלות חמיצות גבוהה, ואילו סוביניון בלאן הוא בחירה מעולה לצד גבינות עיזים צרפתיות. ככלל, ככל שהיין הלבן הוא בעל גוף עשיר ומלא בטעמים, כדאי לאזנו עם גבינות בטעם עוצמתי.

יין רוזה

רוזה ורדרד, רענן ופירותי מתאים מאוד לזני גבינות עדינות כדוגמת מוצרלה, אמנטל או עיזים. מצד שני, הוא ירגיש נהדר גם עם גבינות קשות כמו קשקבל, פרמזן או צ'דר שמתאימות גם ליינות לבנים.

יינות קינוח

את יינות הקינוח המתקתקים כדאי לשדך עם גבינות בעלות טעמים עשירים וחזקים. כך למשלגוורצטרמינר ישמח למפגש עם גבינה כחולה או סנט מור עשירה, ומוסקטו לבן  יזרום עם הטעם המתקתק-מלוח של גבינת מונסטר צרפתית.

המבעבעים 

לאלו מכם שאוהבים יינות מבעבעים, מומלץ לשלב את הקלים שביניהם עם גבינות קלות, ואילו את הכבדים יותר עם גבינות מבושמות

ויש גבינות ש"שותות הכל"

כמובן שיש גבינות שמתאימות למגוון גדול של יינות. בקטגוריה הזו מככבות גבינות כמו גרוייר, אמנטל, גאודה, או למשל גבינת אדם שיש בה מצד אחד את העדינות הראויה ליינות לבנים, ומצד שני היא מספיק שמנה כדי להשתדך לזני יינות אדומים.

לסיכום, ישנם כללים ועקרונות מנחים לשילובי גבינות ויין, אך יש גם גמישות רבה ואפשרויות גיוון שונות. הדרך הנכונה היא שביל הזהב – לאמץ את הכללים בגדול, אך לדעת איך לתמרן ולגוון לפי הבחירה האישית. ואיך תיישמו את כל זה אם לא תפתחו עכשיו שולחן גבינות ויין?!