איך טועמים יין

טעימת יין נועדה לתת לטועמ\ת כלים להבין את עולם היין.
א. ברמת החובב – לתת לצרכן כלי שיפוטי ויכולת לאבחן איכויות שונות של יינות, במיוחד ברמה השוואתית.
ב. למקצוען (אנשי הענף כמו ייננים, משווקים וסוחרים, אנשי אירוח וכדומה), הבנה וכלי מקצועי לעסוק בתחום.

אנשי מקצוע מתרגלים טעימות יין במספר שלבים על מנת שפר ולאמן את החיוך שלהם. השיטה המפורטת כאן תוכל לעזור לכם להבין ולשפר את החיך והחוויה בכל פעם שתשתו יין.

כל אחת ואחד יכולים ללמוד לטעום יין בעזרת ארבעת השלבים הבאים:

 

מראה – לצבע היין יש משמעות מכמה בחינות: בטעימה עיוורת אפשר לקבל רמזים על זן הענבים, אזור הגידול, האופן שבו יצרו את היין וגילו.למשל, יינות אקלים קר יהיו לרב יותר בהירים מיינות שהגיעו מאקלים חם יותר הניחנים בצבע יותר עז. יינות שעוברים תהליך התיישנות בחביות עץ אלון יהיו כהים יותר מאלו שלא ויינות ישנים יותר משנים את צבעם. ישנם זני ענבים המפיקים יינות בעלי גוון בהיר כמו פינו נואר לעומת קברנה סוביניון שהיינות המופקים מזן זה יהיו בעלי גוון יותר עמוק.איך מסתכלים: יש להטות את כוס היין ב 45 מעלות על רקע לבן, באזור מואר. בדקו את הגוון, צלילות היין וכמה הצבע בהיר ועמוק. לצבע חשיבות מינורית לעומת שאר הפרמטרים ואין צורך להתעכב על כך יותר מכמה רגעים.

 

ריח – הרחת היין היא חלק גדול ובלתי נפרד מהחוויה של טעימת יין. לכל יין יש את פרופיל הריח שלו שהוא תלוי אזור גידול, זן ענבים, שיטת ייצור ועוד.
אנו מבחינים בין ארומה לבין בוקה

ארומה: ריחות היין שמקורן בענבים ואשר באים לידי ביטוי במהלך התסיסה. ריחות ראשוניים המאפיינים את זן הענבים ואת מקום הגידול. וכן את אופן הכנת היין.בוקה bouquet: הריחות ביין המתפתחים בו במהלך ייצור היין ביקב + שינויים שמתרחשים במהלך הזמן עקב התיישנותו בבקבוק יכולים להיות נעימים או לא נעימים.

אלו ריחות שניוניים הנגזרים מאיכות הענבים, אופן הכנת היין ותנאי אכסונו.איך מתחילים?
הריחו את היין ממש אל תוך כוס היין ואז ערסלו והחדירו קצת חמצן, על מנת שהיין ישחרר את הריחות השונים, כך נוכל לחוש אותם יותר בברור. בעת ניתוח הריח חישבו בשכבות ונסו לזהות את הריחות השונים:

 

 

 

שכבה ראשונה: האם ליין יש ריח של פירות? ביין לבן נחפש פירות הדר, פירות טרופיים, פירות לבנים ועוד.
ביין אדום פירות אדומים, שחורים, בשלים או רעננים
כמו כן ישנם ריחות של צמחים, עשבים ועוד- פרופיל הריחות מופיע בגלגל הריחות אותו ניתן לראותשכבה שנייה: למשל ריחות מתהליך הייצור כמו ריח שקשור לחביות עץ (תבלינים, וניל, קלייה)שכבה שלישית: מתייחסת בדרך כלל ליינות שמפתחים רובד נוסף לאחר גיל מסוים כמו אגוזים ביין לבן, ריחות, פירות, עלים מיובשים ועוד.

 

טעם – כאן אנחנו מעריכים גם טעם וגם מבנה ומעבירים את היין בין כל הרצפטורים שבחיך על מנת לקבל תמונה מלאה. יש להשהות את היין בחיך למשך כמה רגעים ולהעביר אותו בכל חלל הפה.טעמים: החיך שלנו יודע לזהות חמיצות, מתיקות, מרירת, מלחות ואוממי.חמיצות היא דבר יחסית קל לחוש בו – ישנם יינות בעלי חמיצות גבוה כמו הסוביניון בלאן. במיוחד אם יגיעו מאזורים קרים. ישנן יינות שיש בהם סוכר שיורי והם מוגדרים חצי יבשים, לרב מענבי ריזלינג וגוורצטרמינר.הטקסטורה של היין מגיעה במגע עם הלשון. היא תלויה ברמת האלכוהול, בסגנון הייצור ואופי הזן. למשל יינות לבנים יבשים צעירים יחושו קלילים לעומת יין לבן יבש מזן כמו שרדונה שעבר התיישנות בחביות עץ אלון, הוא ירגיש יותר מלא בחיך.יינות אדומים שהגיעו מאזור חם יחסית, אופי הפרי הבשל ורמת האלכוהול יגרמו להם להרגיש יותר מלאים לעומת יין אדום מזן כמו גרנאש שבדרך כלל מפיק יינות בהירים וקלים יותר.עפיצות: דבר  נוסף המשפיע על הטקסטורה ביין אדום הוא הטאנינים: משפחה של חומרים הנמצאים בענבים בקליפה, בזרעים ובשזרות. אחת התחושות הנפוצות בטעם היין הנגרמת מטאנין היא תחושת יובש (עפיצות) והיא משפיעה על הטקסטורה של היין.סיומת: אורך היין בחיך. מה הוא משאיר לנו לאחר הטעימה מבחינת טעמים וטעמי סיום. ככל שטעם הסיום ארוך יותר ומוצלח יותר כך לרב האיכות טובה יותר.

 

מסקנה – זהו שלב של ניתוח אישי של כל הפרמטרים. האם היין מאוזן מבחינת ריח וטעם?
מבחינת חומצה, אלכוהול ושאר מרכיבים? האם הסיומת מספקת? האם מדובר ביין פשוט, מורכב  או מרשים? האם אפשר ליישן את היין על מנת לקבל מורכבות נוספת?זהו תהליך של אימון ומיומנות שאפשר לפתח לאורך זמן. ככל שטועמים יותר העמקת הידע והטכניקה מובילה אותנו להבנה עמוקה יותר ולבנייה של ספריית טעמים וניחוחות אצלנו בזיכרון הסנסוריאלי שיהפכו אותנו לטועמי\ות יין מנוסים עם הזמן.