רמות סוכר היין – המדריך לרמות יובש/מתיקות
האם יש סוכר ביין? אם כן, כמה ומאיפה מגיע? איך נדע באמת מהן רמות המתיקות ומה הקשר ליובש?
על כל אלו ועוד ננסה לענות בכתבה הבאה.
על מנת להתחיל נבין איך מגיע סוכר ליין:
הסוכר ביין מגיע מהסוכרים שנמצאים בענב. זהו הפרי עם אחוז הסוכר הגבוה ביותר ובין השאר זוהי הסיבה שממנו מפיקים יין ולרב לא מפירות אחרים (למרות שניתן בהחלט להפיק יין גם מפירות אחרים כמו רימונים, דובדבנים ועוד).
מיץ ענבים מהווה כ 60-70% מתרכובת הענב. המיץ עצמו מורכב בעיקר ממים (כ 70%) והסוכרים השונים מהווים כ 20%. חשיבות הסוכר רבה מכיוון שזהו המרכיב שהופך בסוף תהליך התסיסה לאלכוהול.
במהלך התסיסה, השמרים הופכים את הסוכר לאלכוהול ובסופו לא נותר סוכר ביין ובצורה זו הוא מוגדר כיין יבש. זהו סגנון היין הנפוץ ביותר בעיקר ביינות אדומים אבל בכל שאר הסוגים: לבן, רוזה ומבעבע.
ישנם סגנונות יין שונים בהם ליין יש רמות סוכר גבוהות יותר שנותרות ביין או נוספות לו על מנת להעניק לו את הסגנון הספציפי. כמעט כל היינות האדומים הם יבשים. יין חצי יבש ויין קינוח מפיקים בדרך כלל מענבים לבנים. אלו יינות שיוגדרו כחצי יבשים, חצי מתוקים ומתוקים ולרוב יהיו בקטגוריית יינות קינוח.
הגדרת רמות יובש / מתיקות בישראל (משתנה בין מקומות שונים בעולם):
יין יבש 0- 4 גרם/ליטר של סוכר.
יין חצי יבש 5-15 גרם/ליטר של סוכר.
יינות קינוח יגיעו לעיתים ל 150 גרם/סוכר לליטר יין ויותר.
הדרכים להשגת מתיקות ביין:
הפסקת תסיסה לפני הפיכת כל הסוכר לאלכוהול יותיר את היין עם סוכר שיורי. שיטה זו הכי נפוצה עבור יינות חצי יבשים, לרב לבנים. הזנים הקלאסיים שמתאים להם רמות מתיקות מסוימות הם בעיקר ריזלינג וגוורצטרמינר, אבל לא רק.
בשלות מאוחרת: השארת הענבים על הגפן לבציר במועד מאוחר על מנת להשיג הצטמקות נוזלים וריכוז גדול יותר של סוכר וטעמים בשלים. ככל שמועד הבציר מתקדם כך רמות הסוכר יעלו ורמות החומצה ירדו. האתגר בייינות מתוקים אלו הוא שימור החומצה לחווית שתייה רעננה ולא עמוסת מתיקות. ישנם יינות המופקים ממש מצימוקים של ענבי יין שם נקבל טעמים של פירות יבשים ואופי "צימוקי" ומרוכז.
ריכוז הסוכרים בענבים
הריקבון האציל – פטרייה קסומה היוצרת ריקבון חיובי בענב המדלל את הנוזלים שלו, שומר על רמת החומצה ומוסיף טעמים וניחוחות ייחודיים ומשכרים. אלו יינות הקינוח הגדולים בעולם של אזור טוקאי בהונגריה וסוטרן בצרפת. הפטרייה נקראת בוטריטיס סינראה והיא נוצרת בתנאי אקלים מאד ייחודיים. יינות אלו מעניקים חוויה משכרת של טעמים וניחוחות ומתיישנים שנים רבות בעיקר בזכות הסוכר הרב שמתפקד כחומר משמר.
יינות קרח – באזורים קרים כמו קנה או גרמניה, לעיתים אם נשאיר את הענבים על הגפן לאחר הבציר הם יקפאו. הענבים נבצרים קפואים ובכך בעת המעיכה, כמות הנוזל היא פצפונת וגם כאן ריכוז הטעמים מטורף.
שני סוגי יינות קינוח אלו מאד יקרים עקב נדירות שנות הבציר בהן מתרחשת התופעה, הכמות המאוד מצומצמת של יין שניתן להפיק מהענבים הנ"ל וגם עקב העבודה הקשה הכרוכה בבציר והכנת היין.
תוספת סוכר ליין בסוף התהליך – פשוט כמו שזה נשמע. אפשר להוסיף ליין סוכר על מנת להגביר את רמת המתיקות. באזורים קרים בהם לענבים יש אתגר להגיע להבשלה נוהגים להוסיף סוכר על מנת לאזן את רמת החומציות הגבוהה ולהגיע לרמות אלכוהול גבוהות יותר. תהליך זה נקרא שפטליזציה והוא מוכר באזורים כמו גרמניה, אוסטריה ובמיוחד באזור שמפיין שם נהוג להוסיף ליינות מבעבעים סוכר בסוף תהליך הייצור על מנת לקבוע את הסגנון הסופי של היין.
לסיכום,
לא צריך לפחד מיינות מתוקים. יין חצי יבש או מתוק יכול להיות נפלא. סוכר יכול להיות גורם מאזן ולהניק ליין יבש מתיקות חיננית שמשלימה אותו בדיוק כמו בבישול. יינות לבנים או רוזה חצי יבשים קולעים לטעמם של הרבה אנשים ויחמיאו למגוון רחב של מנות – במיוחד עם אוכל אסייתי או סגנון אוכל מתובל.
יינות מתוקים יכולים לתת אקורד סיום נפלא לסוף ארוחה ולהשלים את החוויה לצד גבינות כחולות, קינוחים או פירות טריים.