אזהרה: מכיל אלכוהול - מומלץ להמנע משתיה מופרזת

לוגו טפרברג

המילון המלא של עולם היין

טאנינים? עפיצות? חצי יבש? יש כל כך הרבה מונחים בעולם היין שאפשר ללמוד ולהכיר. אספנו עבורכם את כל מה שחשוב במדריך אחד שיעשה סדר בכל הבלאגן אחת ולתמיד. לגזור ולשמור

אוצר יין (סומליה)

ברבות ממסעדות היוקרה ישנו תפקיד בשם "אוצר יין", או בשמו המקובל – סומליה. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ על התאמה בין המנות ליין. בנוסף, הסומליה יודע להתאים ללקוח את היין על פי המצב רוח, הטעם הכללי והאווירה, והוא מבין היטב בסוגי היינות השונים, בשיטות האחסון שלהם, ובמקורם בעולם. לסומליה יש תפקיד מפתח בברי יין שהפכו לאופנתיים בשנים האחרונות, ואם מדובר בסומליה טוב, הוא יעניק ערך מוסף רב למסעדה ולסועדים.  

אפרטיף

האפריטיף הוא היין שנוהגים לשתות לפני הארוחה עם נשנושים קלים, שמגיעים באירועים בדרך כלל על מגשי היד של המלצרים. מקור המילה "אפרטיף" היא במילה הלטינית aperire שמשמעה "לפתוח", במובן של לפתוח את הארוחה. זו גם הסיבה שהאקדמיה ללשון נתנה לו את השם אקדם. הסברה הרווחת היא שהאפרטיף הומצא בשלהי המאה ה-18 בטורינו שבצפון איטליה.  

יין נתזים (מבעבע)

יין נתזים, או בשמו המוכר, יין מבעבע, הוא יין שבתהליך הפקתו נוצר פחמן דו חמצני, כתוצאה מהתסיסה הטבעית של היין. לשיטה זו קוראים שיטת שארמה והתהליך כולו מאפשר את אפקט הבעבוע עם פתיחת הבקבוק ובמזיגה. יינות מבעבעים ישראלים כוללים לדוגמא את המוסקטו הלבן או המוסקטו האדום. בשונה מיינות מבעבעים שמפניה מייצרים בדרך אחרת. בשמפניה התסיסה מתרחשת בתוך הבקבוק, בעוד שבשיטת שארמה היא מתרחשת בתוך מיכל.  

גוף היין

כשאניני הטעם מדברים על "גוף היין" הם בעצם מדברים על ה"משקל" של היין בתוך הפה, כלומר, מה אנחנו מרגישים כשהיין פוגש בחך שלנו. כשאומרים שיין הוא בעל "גוף מלא" מתכוונים לכך שהוא מלא ועשיר בטעמים, ניחוחות ועוד. יין בעל גוף מלא דוגמא הוא המרלו מסדרת ESSENCE של טפרברג, והפטי וורדו מסדרת LEGACY. יינות לבנים לרוב יהיו בעלי גוף בינוני או קל. לדוגמא, לגוורצטרמינר העדין מסדרת Impression יש גוף קל עד בינוני.  

עפיצות

התחושה שמאפיינת עפיצות היא אותו יובש בפה שנוצר אחרי שתיית היין, כשמידת העפיצות נקבעת על פי מידת היובש המורגשת בפה, בדומה לתחושה שמתקבלת אחרי שאוכלים פרי בוסרי. עפיצות הוא מונח רלוונטי בעיקר ביינות האדומים,. תחושת העפיצות נגרמת בגלל הטאנינים שנמצאים בקליפות הענב. העפיצות ביינות האדומים מורגשת במידה רבה, עם זאת, גם ביינות לבנים יש עפיצות, אולם במידה מתונה יותר. זה קורה מכיוון שהעפיצות נוצרת בעקבות מגע בין הקליפה לתירוש, במהלך הכנת היין.  

יין יבש, חצי יבש ומתוק

הקביעה לגבי מתיקות היין מגיעה במונחים של יבש, חצי יבש ומתוק, ונקבעת על פי כמות הסוכר שנמצא ביין. בתהליך התסיסה סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות "יבש". בעולם נקבע שאם היין מכיל פחות מארבעה גרם סוכר לליטר היין נחשב "יבש". יינות יבשים לדוגמא הם היינות בסדרת Vision כמו השיראז, המרלו והמלבק. יינות המכילים בין 4 ל-15 גרם סוכר לליטר נחשבים ליינות חצי יבשים, כמו לדוגמא גוורצטמינר מסדרת Impression ו-VISION לבן חצי יבש. יינות מתוקים מכילים מעל 50 גרם סוכר לליטר ונחשבים בדרך כלל ליינות קינוח.  

ארומה

הארומה של היין היא בעצם הריח הבוקע ממנו, שתלוי במידה רבה בזן הענבים ובאזור הגיאוגרפי בו הופק, וכן בסגנון התסיסה וההכנה של היין. בניגוד למה שאולי היה צפוי לחשוב, הארומות מגיעות אל חלקו האחורי של חלל הפה בטרם הן ממשיכות לחלל האף. הארומה אינה קשורה לטעם. היין יכול להיות מתוק או חמוץ, אפילו מריר, והארומה יכולה לשדר טעמים אחרים במקביל. יינות אדומים בדרך כלל יתאפיינו בארומות פרי שחור, שזיפים, קקאו וקפה, כמו לדוגמא הפטי וורדו מסדרת Legacy. היינות הלבנים לעומתם, יאופיינו בארומות פירותיות וקייציות יותר, כמו משמש ואפרסק, כפי שניתן לחוש ביין דסטיטאז' מסדרת INSPIRE.  

בוקה

בוקה הוא מונח למתקדמים בעולם היין, ובא לבטא עוד אלמנט של ניחוח, שמגיע לאחר תיאור הארומה. בוקה הוא בעצם הניחוח הבוקע מן היין כתוצאה מיישונו בחבית והתבגרותו בבקבוק. החביות מותירות את חותמן על היין כמו גם השמרים שלוקחים חלק בתהליך התסיסה ופרמטרים נוספים. לכן, אם רוצים לספק תיאור מלא יותר של ניחוח היין, בנוסף לארומה, עושים שימוש גם בבוקה. המילה מגיעה אגב מהמילה "זר" (Bouquet בצרפתית), לתיאור כלל הניחוחות שהתווספו אל היין לאורך שנות היישון והזמן בו שהה בבקבוק.  

חומציות

חומציות כשמה כן היא – הטעם החומצי שמורגש כשהיין פוגש בפה לראשונה. החומציות נוצרת בגלל החומצות הטבעיות שיש בענב והיא בין השאר זו שגורמת לכך שהיין נשמר רענן לאורך זמן. רמת החומציות משתנה בין זן לזן ובין יין ליין. ישנם יינות בהם הטעימה הראשונה מלווה בעקצוץ עז בצידי הלשון וישנם כאלה בהם בחומציות כמעט שאינה מורגשת. חומציות גבוהה גורמת להעצמת הצבע האדום ביין, להאטה בקצב התיישנות היין (וכנגזרת – לתוחלת חיים גבוהה יותר של הבקבוק), להגנה מפני חמצון וקלקולים מיקרוביולוגיים ולהגברת טעם הפרי.  

אחסון היין

רבים חושבים שיינות לבנים מוכרחים לשבת בקירור ואילו אדומים יכולים לשבת במגירה סגורה במטבח. זה כמובן, לא המצב. כמעט לכל סוג יין יש את הטמפרטורה שמתאימה לו. ההמלצה לגבי יינות אדומים היא להגיש אותם בטמפרטורה של 18-20 מעלות ובכל מקרה לא לאחסן אותם במקומות חמים מדיי. לכן המטבח, היות ורוב הזמן הטמפרטורה בו יחסית גבוהה בגלל הבישולים, יהיה בדרך כלל מקום פחות טוב לאחסון. יין לבן לעומתו צריך טמפרטורות נמוכות יותר, אבל לא קרות כקרח. טמפרטורה של 8-10 מעלות תהיה מעולה עבורו, גם להגשה.  

שמרים

לא רק בלחם ובבצקים אלא גם ביין עושים שימוש בשמרים. השמרים נכנסים בתהליך התסיסה שמבוצע במיכלי התסיסה, והם אלה שאחראים על התססת התירוש, הלא הוא מיץ הענבים. ישנם זנים שונים של שמרים והם מותאמים לזן הענבים הספיציפי אליו מוסיפים אותם.

יקב

יקב הוא המקום בו הענבים מעובדים ליין. בדרך כלל היקב יהיה בקרבת הכרם בו בוצרים את הענבים, אם כי זו לא חובה. ביקב מתבצעות כל הפעולות הנוגעות בהפקת היין: הפרדה ומעיכה, תסיסה, סחיטה, יישון וביקבוק. ישנם יקבים גדולים שהם מרבית היקבים המסחריים, המייצרים מעל 100,000 בקבוקים בשנה, יקבים קטנים שמייצרים בין 3,000 ל-100,000 בקבוקים בשנה ויקבים זעירים שמייצרים עד 3,000 בקבוקים.  
המילון המלא של עולם היין

טאנינים? עפיצות? חצי יבש? יש כל כך הרבה מונחים בעולם היין שאפשר ללמוד ולהכיר. אספנו עבורכם את כל מה שחשוב במדריך אחד שיעשה סדר בכל הבלאגן אחת ולתמיד. לגזור ולשמור

אוצר יין (סומליה)

ברבות ממסעדות היוקרה ישנו תפקיד בשם "אוצר יין", או בשמו המקובל – סומליה. תפקידו העיקרי של הסומליה הוא לבנות את תפריט היין, בתיאום עם השף, ולדעת להמליץ על התאמה בין המנות ליין. בנוסף, הסומליה יודע להתאים ללקוח את היין על פי המצב רוח, הטעם הכללי והאווירה, והוא מבין היטב בסוגי היינות השונים, בשיטות האחסון שלהם, ובמקורם בעולם. לסומליה יש תפקיד מפתח בברי יין שהפכו לאופנתיים בשנים האחרונות, ואם מדובר בסומליה טוב, הוא יעניק ערך מוסף רב למסעדה ולסועדים.  

אפרטיף

האפריטיף הוא היין שנוהגים לשתות לפני הארוחה עם נשנושים קלים, שמגיעים באירועים בדרך כלל על מגשי היד של המלצרים. מקור המילה "אפרטיף" היא במילה הלטינית aperire שמשמעה "לפתוח", במובן של לפתוח את הארוחה. זו גם הסיבה שהאקדמיה ללשון נתנה לו את השם אקדם. הסברה הרווחת היא שהאפרטיף הומצא בשלהי המאה ה-18 בטורינו שבצפון איטליה.  

יין נתזים (מבעבע)

יין נתזים, או בשמו המוכר, יין מבעבע, הוא יין שבתהליך הפקתו נוצר פחמן דו חמצני, כתוצאה מהתסיסה הטבעית של היין. לשיטה זו קוראים שיטת שארמה והתהליך כולו מאפשר את אפקט הבעבוע עם פתיחת הבקבוק ובמזיגה. יינות מבעבעים ישראלים כוללים לדוגמא את המוסקטו הלבן או המוסקטו האדום. בשונה מיינות מבעבעים שמפניה מייצרים בדרך אחרת. בשמפניה התסיסה מתרחשת בתוך הבקבוק, בעוד שבשיטת שארמה היא מתרחשת בתוך מיכל.  

גוף היין

כשאניני הטעם מדברים על "גוף היין" הם בעצם מדברים על ה"משקל" של היין בתוך הפה, כלומר, מה אנחנו מרגישים כשהיין פוגש בחך שלנו. כשאומרים שיין הוא בעל "גוף מלא" מתכוונים לכך שהוא מלא ועשיר בטעמים, ניחוחות ועוד. יין בעל גוף מלא דוגמא הוא המרלו מסדרת ESSENCE של טפרברג, והפטי וורדו מסדרת LEGACY. יינות לבנים לרוב יהיו בעלי גוף בינוני או קל. לדוגמא, לגוורצטרמינר העדין מסדרת Impression יש גוף קל עד בינוני.  

עפיצות

התחושה שמאפיינת עפיצות היא אותו יובש בפה שנוצר אחרי שתיית היין, כשמידת העפיצות נקבעת על פי מידת היובש המורגשת בפה, בדומה לתחושה שמתקבלת אחרי שאוכלים פרי בוסרי. עפיצות הוא מונח רלוונטי בעיקר ביינות האדומים,. תחושת העפיצות נגרמת בגלל הטאנינים שנמצאים בקליפות הענב. העפיצות ביינות האדומים מורגשת במידה רבה, עם זאת, גם ביינות לבנים יש עפיצות, אולם במידה מתונה יותר. זה קורה מכיוון שהעפיצות נוצרת בעקבות מגע בין הקליפה לתירוש, במהלך הכנת היין.  

יין יבש, חצי יבש ומתוק

הקביעה לגבי מתיקות היין מגיעה במונחים של יבש, חצי יבש ומתוק, ונקבעת על פי כמות הסוכר שנמצא ביין. בתהליך התסיסה סוכר הענבים הטבעי הופך לאלכוהול וכך היין מאבד ממתיקותו. ככל שהתהליך אורך יותר זמן, כך נותר פחות סוכר ביין והיין הופך להיות "יבש". בעולם נקבע שאם היין מכיל פחות מארבעה גרם סוכר לליטר היין נחשב "יבש". יינות יבשים לדוגמא הם היינות בסדרת Vision כמו השיראז, המרלו והמלבק. יינות המכילים בין 4 ל-15 גרם סוכר לליטר נחשבים ליינות חצי יבשים, כמו לדוגמא גוורצטמינר מסדרת Impression ו-VISION לבן חצי יבש. יינות מתוקים מכילים מעל 50 גרם סוכר לליטר ונחשבים בדרך כלל ליינות קינוח.  

ארומה

הארומה של היין היא בעצם הריח הבוקע ממנו, שתלוי במידה רבה בזן הענבים ובאזור הגיאוגרפי בו הופק, וכן בסגנון התסיסה וההכנה של היין. בניגוד למה שאולי היה צפוי לחשוב, הארומות מגיעות אל חלקו האחורי של חלל הפה בטרם הן ממשיכות לחלל האף. הארומה אינה קשורה לטעם. היין יכול להיות מתוק או חמוץ, אפילו מריר, והארומה יכולה לשדר טעמים אחרים במקביל. יינות אדומים בדרך כלל יתאפיינו בארומות פרי שחור, שזיפים, קקאו וקפה, כמו לדוגמא הפטי וורדו מסדרת Legacy. היינות הלבנים לעומתם, יאופיינו בארומות פירותיות וקייציות יותר, כמו משמש ואפרסק, כפי שניתן לחוש ביין דסטיטאז' מסדרת INSPIRE.  

בוקה

בוקה הוא מונח למתקדמים בעולם היין, ובא לבטא עוד אלמנט של ניחוח, שמגיע לאחר תיאור הארומה. בוקה הוא בעצם הניחוח הבוקע מן היין כתוצאה מיישונו בחבית והתבגרותו בבקבוק. החביות מותירות את חותמן על היין כמו גם השמרים שלוקחים חלק בתהליך התסיסה ופרמטרים נוספים. לכן, אם רוצים לספק תיאור מלא יותר של ניחוח היין, בנוסף לארומה, עושים שימוש גם בבוקה. המילה מגיעה אגב מהמילה "זר" (Bouquet בצרפתית), לתיאור כלל הניחוחות שהתווספו אל היין לאורך שנות היישון והזמן בו שהה בבקבוק.  

חומציות

חומציות כשמה כן היא – הטעם החומצי שמורגש כשהיין פוגש בפה לראשונה. החומציות נוצרת בגלל החומצות הטבעיות שיש בענב והיא בין השאר זו שגורמת לכך שהיין נשמר רענן לאורך זמן. רמת החומציות משתנה בין זן לזן ובין יין ליין. ישנם יינות בהם הטעימה הראשונה מלווה בעקצוץ עז בצידי הלשון וישנם כאלה בהם בחומציות כמעט שאינה מורגשת. חומציות גבוהה גורמת להעצמת הצבע האדום ביין, להאטה בקצב התיישנות היין (וכנגזרת – לתוחלת חיים גבוהה יותר של הבקבוק), להגנה מפני חמצון וקלקולים מיקרוביולוגיים ולהגברת טעם הפרי.  

אחסון היין

רבים חושבים שיינות לבנים מוכרחים לשבת בקירור ואילו אדומים יכולים לשבת במגירה סגורה במטבח. זה כמובן, לא המצב. כמעט לכל סוג יין יש את הטמפרטורה שמתאימה לו. ההמלצה לגבי יינות אדומים היא להגיש אותם בטמפרטורה של 18-20 מעלות ובכל מקרה לא לאחסן אותם במקומות חמים מדיי. לכן המטבח, היות ורוב הזמן הטמפרטורה בו יחסית גבוהה בגלל הבישולים, יהיה בדרך כלל מקום פחות טוב לאחסון. יין לבן לעומתו צריך טמפרטורות נמוכות יותר, אבל לא קרות כקרח. טמפרטורה של 8-10 מעלות תהיה מעולה עבורו, גם להגשה.  

שמרים

לא רק בלחם ובבצקים אלא גם ביין עושים שימוש בשמרים. השמרים נכנסים בתהליך התסיסה שמבוצע במיכלי התסיסה, והם אלה שאחראים על התססת התירוש, הלא הוא מיץ הענבים. ישנם זנים שונים של שמרים והם מותאמים לזן הענבים הספיציפי אליו מוסיפים אותם.

יקב

יקב הוא המקום בו הענבים מעובדים ליין. בדרך כלל היקב יהיה בקרבת הכרם בו בוצרים את הענבים, אם כי זו לא חובה. ביקב מתבצעות כל הפעולות הנוגעות בהפקת היין: הפרדה ומעיכה, תסיסה, סחיטה, יישון וביקבוק. ישנם יקבים גדולים שהם מרבית היקבים המסחריים, המייצרים מעל 100,000 בקבוקים בשנה, יקבים קטנים שמייצרים בין 3,000 ל-100,000 בקבוקים בשנה ויקבים זעירים שמייצרים עד 3,000 בקבוקים.