אזהרה: מכיל אלכוהול - מומלץ להמנע משתיה מופרזת

לוגו טפרברג

כל מה שרצית לדעת על היין הלבן, ולא היה לך את מי לשאול

מרענן ופירותי, קיצי ונעים, פריך וקליל. אלה רק חלק מהמילים שנהוג להשתמש בהן כשמתארים את היין הלבן. אבל האם כל היינות הלבנים דומים? והאם באמת מדובר ביין של נשים בלבד? באנו לעשות סדר   הקהל הישראלי אמנם עדיין מעדיף את היין שלו אדום, אבל האקלים בארץ גורם לכך שיותר ויותר ישראלים בוחרים ביין הלבן ללוות את ערבי הקיץ החמים. יש מאות זנים של ענבים לבנים והכרמים בהם מגדלים אותם פרוסים ברחבי הגלובוס כולו. הציבור הרחב לרוב לא מכיר את כולם וכנראה נתקל במעט מאוד "כוכבים" כמו שרדונה, ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי ומוסקט. יצאנו לבדוק את מקורות היין, איך מפיקים אותו, וגם שברנו את המיתוסים הגדולים על הדרך.  

איך הכל התחיל?

עקבות ראשונים שהובילו למקורות הפקת היין נמצאו באיזור איראן של היום, והם בני 7500 שנים. ועדיין, ארכיאולוגים לא הצליחו לקבוע באיזו תקופה מדוייקת בהיסטוריה ייצור היין החל להתקיים. יש עדויות לכך שבאגן הים התיכון הופק יין שיובא לממלכת מוסופוטמיה בשנת 3000 לפני הספירה. 3500 שנה אחרי, במאה החמישית, עלו עדויות שהיפוקרטס נהג לרשום את היין הלבן כתרופה למטופליו החולים. תושבי רומא העתיקה למדו משכניהם, וגידלו את הגפנים בדרך בה נהגו אנשי יוון. היין הפך סמל לעושר ויוקרה ועשירי רומא בנו וילות מפוארות במפרץ נאפולי, בסמוך למקורות גידול הגפן. הענבים העתיקים הפיקו יין לבן מתוק, אך לאורך השנים היינות הפכו קלילים יותר ועם רמת מתיקות מופחתת. ארצות נכבשו, זנים חדשים של גפנים התגלו והיין הלבן היה בפריחה, זאת עד לנפילתה של האימפריה הרומית. באותו הזמן בירה תפסה את מקום היין והשמועה על המשקה החדש החלה להתפשט ברחבי היבשת. מי ששימר את מסורת הפקת היין, הייתה דווקא הכנסיה הקתולית. וכך, עם השנים ומסעות הצלב, השמועה על היין חזרה והתפשטה, והיין הפך לפופולרי בקרב אוכלוסיות שונות בארצות בהן הצלבנים עברו. במאות השנים האחרונות בעלי יקבים, ברחבי אירופה בעיקר, חזרו להכיר ולפתח את סודות עולם היין. הגילויים החדשים הפכו את מי שעסק בגידול וטיפוח גפנים לעשיר כקורח ובעל מעמד והכרה עולמית. כך קרה לדוגמא לדום פריניון, נזיר צרפתי שחי במאה ה-18. פריניון המציא את השמפניה המוכרת לנו היום, שהייתה פופולרית במיוחד בבתי המלוכה באירופה, שם הפכה למשקה הרשמי. בניגוד ליינות אחרים, השמפניה הוגשה בבקבוק, דבר שיקר באופן משמעותי את תהליך הייצור שלה, מה שהוביל לכך שהשמפניה, מעל הכל, הייתה לסמל סטטוס ומשקה לעשירים בלבד.  

אז מה הוא בעצם יין לבן, והאם מדובר רק ביין קינוח?

היין הלבן, שנחשב קליל ומרענן, מגיע בשלוש רמות מתיקות: יין לבן יבש, יין לבן חצי יבש ויין לבן מתוק. רמת המתיקות שלו נקבעת בתהליך ההכנה הכולל התססה של סוכר הענבים עם שמרים. ככל שהשמרים "יאכלו" את הסוכר, כך רמת המתיקות תהיה נמוכה יותר והוא יהיה "יבש יותר". צבעו של היין, על אף שמו, אינו תמיד לבן ולמעשה מאופיין בשלושה גוונים עיקריים, שמשתנים בין זן לזן. צבעם של היינות הלבנים נחלק בין יינות צהובים, זהובים או ירקרקים, בהתאם לזן מהם הופקו. באופן טבעי ובשל אופיים הקליל והפירותי, יינות לבנים מוגשים כיינות קינוח, או כנלווים למנות הראשונות. לכן משייכים אותם בצורה טבעית למנות דגים ולארוחות המבוססות על גבינות עשירות.

כששמרים פוגשים סוכר ענבים

את החומציות והארומטיות העזה של היין הלבן, הוא מקבל במהלך הפקתו והפיכתו ליין. כדאי לדעת שלזני הגפנים השונים יש באופן טבעי אחוז סוכרים שונה, שגם מוטה משינויי אקלים וממועד הבציר במהלך העונה (הענבים שהבציר שלהם חל מאוחר יותר יכילו אחוזי סוכר גבוהים יותר). בתהליך ייצור היין, מחדירים שמרים אל מיץ הענבים שהופק. תפקיד השמרים הוא להפוך את הסוכר הטבעי שבמיץ לאלכוהול. ככל שאחוז הסוכר במשקה ירד – כך היין יהפוך ממתוק ליבש. יין שנחשב יבש הוא כזה שיש בו עד ארבעה גרם סוכר לליטר. ביינות חצי יבשים, כמו הגוורצטרמינר, יש עד 12 גרם סוכר לליטר. יינות עם כמות סוכר גבוהה מזו יחשבו כבר ליינות "מתוקים", או כמו שמקובל לקרוא להם – "יינות קינוח".

המיתוסים הגדולים סביב היין הלבן (ולמה הם ממש, אבל ממש, לא נכונים)

סביב עולם היין וסביב היין הלבן בפרט, התפתחו עם השנים מיתוסים ששווה לשבור. המקורות שלהם שונים ומשונים, ומגיעים מסיבות שונות, החל מתהליכי הפקת יין היסטוריים שכבר לא רלוונטים לימינו אנו, ועד למנהגים שפותחו בחדרי הטעימות המקצועיים ואינם נוגעים למי ששותה יין לשם הנאה. הנה שלושה מהם, שכדאי פשוט להוריד מהשולחן.  

"לבן לדגים, אדום לבשר"

חדשות נפלאות לפניכם! אם נפשכם חשקה בכך, אתם יותר ממוזמנים לשלב את היין הלבן גם בארוחות שכוללות בשר כמו סטייק, רוסטביף ואפילו טלה או עוף. המיתוס לפיו צריך ללוות את הסטייק ביינות אדומים בלבד פשוט לא נכון, והגיע הזמן לנפץ אותו. אם מצב הרוח שלכם גורם לכם לרצות לשתות דווקא את היין הלבן בארוחת הערב, תדעו שלא רק שאין עם זה בעיה, היין אפילו יחמיא לטעמי הבשר. כך לדוגמא, את הסטייק כדאי ללוות ביינות לבנים פירותיים ובעלי גוף מלא, כמו פינו גריג'יו, ואם בישלתם דווקא מנת עוף, תוכלו לשלב אותה עם ריזלינג ארומטי, שצלול בטעמו ומתאפיין בטעמים פירותיים נעימים. עוד עצה שכדאי להכיר – במקום לנסות להתאים את הצבע לאוכל, נסו להתאים אותו לשיטת הבישול. כך לדוגמא, מאכלים שבושלו בצורה מהירה או קלילה יחסית, כמו בקר מוקפץ – יתאימו באופן מושלם ליין הלבן.  

"יין לבן אמור להיות מוגש קר כקרח"

עוד מיתוס שאין לו שום אחיזה במציאות. קור משמעותי יפגע בארומה ובטעמים העדינים של היין, לכן כדאי להגיש את היינות הלבנים בטמפרטורה של 10-14 מעלות, כך שעדיין יהיו צוננים ומרעננים, אבל לא על גבול הקיפאון.  

"אי אפשר לשתות יין לבן אחרי אדום"

מקורו של המיתוס מצוי דווקא באולם טעימות היין המקצועי, כשהטועמים עוברים מטעימת יינות קלים ל"כבדים" יותר (מלבן לאדום), או לחלופין – מיינות יבשים למתוקים. הם עושים זאת כדי לאפשר לבלוטות הטעם שלהם להתרגל ולהתאים עצמן לטעמים המשתנים, בזמן שהטועמים מנתחים אותם לעומק. מכיוון שרוב רובם של האנשים אינם טועמים מקצועיים ולא עוסקים בניתוח טיב היין אלא פשוט נהנים מהאווירה, אין שום בעיה לעבור מיין לבן לאדום ומשם ללבן שוב. למעשה, במהלך ארוחה כבדה יחסית המשלבת בשר ויינות אדומים, תוספת של יין לבן בין המנות יכולה להוסיף ניצוץ, לרענן את החך ולהעיר את בלוטות הטעם, וכך לשדרג את הארוחה כולה.   אז איזה יין הוא היין הנכון עבורכם? והאם באמת יין לבן מתאים רק כנלווה למנות דגים? היין הלבן קליל יותר, ובימים החמים ולאקלים הישראלי הוא מתאים במיוחד, אבל לא רק. הוא יכול ללוות כל מנה, ולהסב הנאה לשני המינים. וביין כמו ביין, ההמלצה שלנו תמיד תהיה ללכת בעקבות מצב הרוח ובעיקר – הטעם האישי.
כל מה שרצית לדעת על היין הלבן, ולא היה לך את מי לשאול

מרענן ופירותי, קיצי ונעים, פריך וקליל. אלה רק חלק מהמילים שנהוג להשתמש בהן כשמתארים את היין הלבן. אבל האם כל היינות הלבנים דומים? והאם באמת מדובר ביין של נשים בלבד? באנו לעשות סדר   הקהל הישראלי אמנם עדיין מעדיף את היין שלו אדום, אבל האקלים בארץ גורם לכך שיותר ויותר ישראלים בוחרים ביין הלבן ללוות את ערבי הקיץ החמים. יש מאות זנים של ענבים לבנים והכרמים בהם מגדלים אותם פרוסים ברחבי הגלובוס כולו. הציבור הרחב לרוב לא מכיר את כולם וכנראה נתקל במעט מאוד "כוכבים" כמו שרדונה, ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי ומוסקט. יצאנו לבדוק את מקורות היין, איך מפיקים אותו, וגם שברנו את המיתוסים הגדולים על הדרך.  

איך הכל התחיל?

עקבות ראשונים שהובילו למקורות הפקת היין נמצאו באיזור איראן של היום, והם בני 7500 שנים. ועדיין, ארכיאולוגים לא הצליחו לקבוע באיזו תקופה מדוייקת בהיסטוריה ייצור היין החל להתקיים. יש עדויות לכך שבאגן הים התיכון הופק יין שיובא לממלכת מוסופוטמיה בשנת 3000 לפני הספירה. 3500 שנה אחרי, במאה החמישית, עלו עדויות שהיפוקרטס נהג לרשום את היין הלבן כתרופה למטופליו החולים. תושבי רומא העתיקה למדו משכניהם, וגידלו את הגפנים בדרך בה נהגו אנשי יוון. היין הפך סמל לעושר ויוקרה ועשירי רומא בנו וילות מפוארות במפרץ נאפולי, בסמוך למקורות גידול הגפן. הענבים העתיקים הפיקו יין לבן מתוק, אך לאורך השנים היינות הפכו קלילים יותר ועם רמת מתיקות מופחתת. ארצות נכבשו, זנים חדשים של גפנים התגלו והיין הלבן היה בפריחה, זאת עד לנפילתה של האימפריה הרומית. באותו הזמן בירה תפסה את מקום היין והשמועה על המשקה החדש החלה להתפשט ברחבי היבשת. מי ששימר את מסורת הפקת היין, הייתה דווקא הכנסיה הקתולית. וכך, עם השנים ומסעות הצלב, השמועה על היין חזרה והתפשטה, והיין הפך לפופולרי בקרב אוכלוסיות שונות בארצות בהן הצלבנים עברו. במאות השנים האחרונות בעלי יקבים, ברחבי אירופה בעיקר, חזרו להכיר ולפתח את סודות עולם היין. הגילויים החדשים הפכו את מי שעסק בגידול וטיפוח גפנים לעשיר כקורח ובעל מעמד והכרה עולמית. כך קרה לדוגמא לדום פריניון, נזיר צרפתי שחי במאה ה-18. פריניון המציא את השמפניה המוכרת לנו היום, שהייתה פופולרית במיוחד בבתי המלוכה באירופה, שם הפכה למשקה הרשמי. בניגוד ליינות אחרים, השמפניה הוגשה בבקבוק, דבר שיקר באופן משמעותי את תהליך הייצור שלה, מה שהוביל לכך שהשמפניה, מעל הכל, הייתה לסמל סטטוס ומשקה לעשירים בלבד.  

אז מה הוא בעצם יין לבן, והאם מדובר רק ביין קינוח?

היין הלבן, שנחשב קליל ומרענן, מגיע בשלוש רמות מתיקות: יין לבן יבש, יין לבן חצי יבש ויין לבן מתוק. רמת המתיקות שלו נקבעת בתהליך ההכנה הכולל התססה של סוכר הענבים עם שמרים. ככל שהשמרים "יאכלו" את הסוכר, כך רמת המתיקות תהיה נמוכה יותר והוא יהיה "יבש יותר". צבעו של היין, על אף שמו, אינו תמיד לבן ולמעשה מאופיין בשלושה גוונים עיקריים, שמשתנים בין זן לזן. צבעם של היינות הלבנים נחלק בין יינות צהובים, זהובים או ירקרקים, בהתאם לזן מהם הופקו. באופן טבעי ובשל אופיים הקליל והפירותי, יינות לבנים מוגשים כיינות קינוח, או כנלווים למנות הראשונות. לכן משייכים אותם בצורה טבעית למנות דגים ולארוחות המבוססות על גבינות עשירות.

כששמרים פוגשים סוכר ענבים

את החומציות והארומטיות העזה של היין הלבן, הוא מקבל במהלך הפקתו והפיכתו ליין. כדאי לדעת שלזני הגפנים השונים יש באופן טבעי אחוז סוכרים שונה, שגם מוטה משינויי אקלים וממועד הבציר במהלך העונה (הענבים שהבציר שלהם חל מאוחר יותר יכילו אחוזי סוכר גבוהים יותר). בתהליך ייצור היין, מחדירים שמרים אל מיץ הענבים שהופק. תפקיד השמרים הוא להפוך את הסוכר הטבעי שבמיץ לאלכוהול. ככל שאחוז הסוכר במשקה ירד – כך היין יהפוך ממתוק ליבש. יין שנחשב יבש הוא כזה שיש בו עד ארבעה גרם סוכר לליטר. ביינות חצי יבשים, כמו הגוורצטרמינר, יש עד 12 גרם סוכר לליטר. יינות עם כמות סוכר גבוהה מזו יחשבו כבר ליינות "מתוקים", או כמו שמקובל לקרוא להם – "יינות קינוח".

המיתוסים הגדולים סביב היין הלבן (ולמה הם ממש, אבל ממש, לא נכונים)

סביב עולם היין וסביב היין הלבן בפרט, התפתחו עם השנים מיתוסים ששווה לשבור. המקורות שלהם שונים ומשונים, ומגיעים מסיבות שונות, החל מתהליכי הפקת יין היסטוריים שכבר לא רלוונטים לימינו אנו, ועד למנהגים שפותחו בחדרי הטעימות המקצועיים ואינם נוגעים למי ששותה יין לשם הנאה. הנה שלושה מהם, שכדאי פשוט להוריד מהשולחן.  

"לבן לדגים, אדום לבשר"

חדשות נפלאות לפניכם! אם נפשכם חשקה בכך, אתם יותר ממוזמנים לשלב את היין הלבן גם בארוחות שכוללות בשר כמו סטייק, רוסטביף ואפילו טלה או עוף. המיתוס לפיו צריך ללוות את הסטייק ביינות אדומים בלבד פשוט לא נכון, והגיע הזמן לנפץ אותו. אם מצב הרוח שלכם גורם לכם לרצות לשתות דווקא את היין הלבן בארוחת הערב, תדעו שלא רק שאין עם זה בעיה, היין אפילו יחמיא לטעמי הבשר. כך לדוגמא, את הסטייק כדאי ללוות ביינות לבנים פירותיים ובעלי גוף מלא, כמו פינו גריג'יו, ואם בישלתם דווקא מנת עוף, תוכלו לשלב אותה עם ריזלינג ארומטי, שצלול בטעמו ומתאפיין בטעמים פירותיים נעימים. עוד עצה שכדאי להכיר – במקום לנסות להתאים את הצבע לאוכל, נסו להתאים אותו לשיטת הבישול. כך לדוגמא, מאכלים שבושלו בצורה מהירה או קלילה יחסית, כמו בקר מוקפץ – יתאימו באופן מושלם ליין הלבן.  

"יין לבן אמור להיות מוגש קר כקרח"

עוד מיתוס שאין לו שום אחיזה במציאות. קור משמעותי יפגע בארומה ובטעמים העדינים של היין, לכן כדאי להגיש את היינות הלבנים בטמפרטורה של 10-14 מעלות, כך שעדיין יהיו צוננים ומרעננים, אבל לא על גבול הקיפאון.  

"אי אפשר לשתות יין לבן אחרי אדום"

מקורו של המיתוס מצוי דווקא באולם טעימות היין המקצועי, כשהטועמים עוברים מטעימת יינות קלים ל"כבדים" יותר (מלבן לאדום), או לחלופין – מיינות יבשים למתוקים. הם עושים זאת כדי לאפשר לבלוטות הטעם שלהם להתרגל ולהתאים עצמן לטעמים המשתנים, בזמן שהטועמים מנתחים אותם לעומק. מכיוון שרוב רובם של האנשים אינם טועמים מקצועיים ולא עוסקים בניתוח טיב היין אלא פשוט נהנים מהאווירה, אין שום בעיה לעבור מיין לבן לאדום ומשם ללבן שוב. למעשה, במהלך ארוחה כבדה יחסית המשלבת בשר ויינות אדומים, תוספת של יין לבן בין המנות יכולה להוסיף ניצוץ, לרענן את החך ולהעיר את בלוטות הטעם, וכך לשדרג את הארוחה כולה.   אז איזה יין הוא היין הנכון עבורכם? והאם באמת יין לבן מתאים רק כנלווה למנות דגים? היין הלבן קליל יותר, ובימים החמים ולאקלים הישראלי הוא מתאים במיוחד, אבל לא רק. הוא יכול ללוות כל מנה, ולהסב הנאה לשני המינים. וביין כמו ביין, ההמלצה שלנו תמיד תהיה ללכת בעקבות מצב הרוח ובעיקר – הטעם האישי.